发面蒸馒头 放碱是什么时候放(蒸馒头盖子怎么放碱水)

发面蒸馒头:放碱是什么时候放

1、做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。

老面馒头如何加碱面,用冷水还是用开水蒸?

老面馒头一般要用开水上锅蒸制 老面发面做馒头，由于加了纯碱，又受季节气温影响的缘故，为了使馒头在上锅后尽快上气，防止在蒸制中馒头胚跑碱现象的发生，非开水上锅不可。不过，在冬天，气温低，面团发酵速度慢。

当然也可以用冷水，热水发面过程尽量短一些，能节约时间。步骤——用温水把面头弄散，让面头融化。（水温更好在20摄氏度左右，防止把面头里的酵母烫死。）放一些面粉，搅拌成稠嘟嘟的面糊。

同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存。制形：最简单的 *** 就是揉成一个长条，用刀切。

老酵母馍馍怎么放碱合适?

正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

可以边加边揉，等闻不到酸味时，撕下一块食指大的面团，在炉子边烤熟，掰开，面团没有黄色且无酸味，就是放碱量合适，可以制形了。如果呈现黄色，就是碱多了，可以把面团放一会，再发一发，然后再蒸。

老酵母馍馍不加碱不行面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

用这种 *** 发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能改善面团的面筋结构；另一方面能中和面团中的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，使馒头蓬松酥软还白净。

一开始的时候放碱，具体做法如下：准备材料 面粉：三四碗、酵母：少许、碱：少许。

食材准备：面头适量、面粉约5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺。注：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。

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